Hamur yoğurma metodları

Kaliteli Ekmek Üretimi İçin
Uygun Hamur Yoğurma Metodunun Önemi

Ekmek üretimi sırasında ha­mur yoğurma aşmasının son derece önemli bir işlevi vardır. Yoğurma işlemi, kullanılan hammaddelerin düzgün bir şekilde karışmasını sağlamaktan çok daha öte, karmaşık bir olaydır.
Ülkemizde hamur yoğurma amacı ile kullanılan karıştırıcılar, “çatal yoğurucu” diye tabir edilen olduk­ça düşük devirli yoğuruculardır. Bu yoğurucuIarIa, tuzun baştan ilave edildiği hamurları istenilen şekilde yoğurmak hemen hemen mümkün değildir. Zira tuz, yoğurma esnasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını arttırır ki, bizim yoğurucularımız çok zayıf unlar hariç bu ihti­yaca cevap veremez.
Bu şekilde yoğurması eksik olan hamurlarda görülen problemler şunlardır;
— Küçük ve sıkmış ekmek hacmi,
— Koyu renkli ve iri gözenekli ek­mek içi,
— Kötü bir kabuk oluşumu
Tuzun, Yoğurma İşleminin Son Aşamasında İlave Edilmesi:
Çatal yoğurucularımızla istenilen yoğurmanın sağIanabiImesi için, tuz ilavesinin hamur tamamen oI­gunIaştıktan sonra yapılmasında fayda vardır.
Bunun için; yoğurma kazanına öncelikle un, su ye katkı maddesini alıp düzgün, beyaz bir hamur oluşana kadar yoğurmak gerekir. Bu esnada, ele alınan bir hamur parçası yırtılmadan zar gibi açılabiliyorsa istenilen yoğurma sağIanmış de­mektir. Bu noktada şerbet halinde tuz ilavesi yapılmalıdır. Tuzun ha­mura iyice karımasından sonra da, yine şerbet halinde kullanılacak olan maya hamura verilmeli ve ha­mura iyice karıştıktan sonra yoğur­ma işlemi bitirilmelidir.
Bu metod ile hamur yoğuruIurken tuzsuz yoğurma aşamasına dikkat gösterilmelidir. Özellikle zayıf unlar­da tuzun ilavesi çok fazla geciktiril­memelidir. Aksi halde hamurda aşırı bir çürüme olabilecektir.
Yoğrulan hamurun sıcaklığı 22-240C Ier arasında olmalı ye kullanılan maya miktarı çuval başına 4 paket civarında tutulmalıdır. Süratli çalışmalarda bu maya oranının arttırılması gerekir