Ekmeğin katkı maddeleri

Tarım ye Köy işleri BakanIığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğnün 15.8.2000 tarih ve 23541 sayılı Buğday Unu tebliğinde değişiklik konulu yazısı hakkındaki görüşüm aşağıda sunulmuştur.
Türkiye’de Un ye Ekmek katkısı olarak 1983 yılından beri Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanılması uygun görülen Katkı maddelerinin katılma amacı; buğday ve unda belirlenen eksiklikleri gidererek daha kaliteli bir ekmek üretmek, bozulmaları ve hastalıkları önlemektir. Bu nedenle enzimler, C vitamini(askorbik asit), emülgatörler ve koruyucu maddeler Avrupa ye Amerika’da oldu&u gibi bizde de kullanılmaktadır. Ancak her ülkenin kabul ettiği bir limit vardır.
Ticari firmaların para kazanmak amacıyla her çeşit katkıyı ithal ederek satma arzusu, ancak bilimsel çalışmalar, diğer ülkelerdeki uygulamalar ve de üretimdeki teknik zorunluluklar dikkate alınarak yasal müsaadelerle mümkün olabilir. Türkiye'de 1975 yılından beri unlarda gluteni kuvvetlendirmek,hamurun işlenebilmesini kolaylaştırmak ve gaz tutma gücünü artırarak ekmeğin daha hacimli olmasını sağlamak amacıyla Askorbik asit (C vitamini) kullanılmakta ve Katkı maddeleri yönetmeliklerinde yer almıştır. Avrupa Birliği Ülkelerinden İngiltere hariç günümüze kadar Hamur güçlendirici olarak Potasyum Bromat kullanmına izin verilmemektedir. Amerika’da bile pek çok eyalette Kansoregen etkisi bilindiğinden sınırlama uygulanmakta ve kullanılan miktarın etikette deklare edilmesi zorunluluğu getirilmiştir.
Unlara ağartma maddeleri katılması konusunda ülkemizde bugüne kadar ne un sanayicilerinden nede ekmek üreten fırınlarınızdan herhangi bir talep gelmemiştir.Halkımızın temel gıdası olan ve Türkiye genelinde günde 65 — 70 milyon adet üretilmekte olan Ekmeğe gereksiz yere kimyasal katkı maddesi ilave edilmesi,.hem doğallığı bozacak hem de maliyet artışına sebep olacaktır
Un Ağartma maddelerinin kullanımı açısından muhtemel tehlikeleri şöyIe sayabiliriz:
1 .Katılan miktarı kontrol etmek mümkün değildir.Türkiye’de 1000 ‘den fazla Un fabrikası yanında küçük kapasiteli imalathane tipi tesisler de oldukça fazladır. Pek çok firmada eğitimli teknik eleman yerine ustalar görev yapmaktadır. Pazarlayıcı firmaların teşviki ile bu tesisler kalitesiz unların düzelteceği ümidiyle gelişi güzel,gereksinimden fazla ağartıcı kullanarak un niteliğini bozabilirler.
2. Makarnalık buğdaylardan yan ürün olarak elde edilen Irmikaltı unlarının sarımsı rengini gidererek daha pahalı olan ekmeklik un gibi yapabilmek için bunlara boI miktarda katarak rengini beyazlatmaya caIışabi1irIer.
3 Ağartıcı kullanmadan belirli süre bekleterek kaliteli özeI un üreten firmalar ile ağartıcı kullanarak tüketiciyi yanıltan ve haksiz kazanç sağlamaya çaIışanIar piyasaIarın dengesini bozup,güvenini kötüye kullanabilirler.
4. Ülkemize dışarıdan ithal edilecek bu maddelere gereksiz yere Döviz ödeneceği gibi iç piyasada Haksız rekabet ve tüketiciyi aldatmak amacıyla (kalitesiz ye yararsız ekmek katkı maddesi üretip ucuz pazarlayanlar gibi ) satıcılar ve yeni problemler ortaya çıkacaktır. Bunların kontrolü ve önlenmesi bugün oIduğu gibi hemen hemen imkansız görülmektedir.
SONUÇ
Bir maddeye Codex Alimentarius’ta izin verilmesi kullanılması için yeterli olsaydı,Türkiye için Türk Gıda Kodeksi ye Ürün tebliğlerinin ayrıca yapılmasına ihtiyaç duyulmazdı. Bu bakımdan her Ülke Kodeksteki maddeler ile kullanım miktarlarını kendi şartları ve prensipleri doğrultusunda düzenlemektedir. Avrupa Birliğinin Listelerinde bu maddeler yer almamaktadır. Un ağartma maddesi olan Benzoil Peroksit ile Azodikarbonamid ve Potasyum Bromatın Türkiye'de unlara katılması için hiçbir makul ye geçerli sebep olmadığı yukarıda belirtilen hususlar . dikkate alınarak Un tebliğinde yer verilmemesi gerektiği kanısındayız.
1 Söz konusu maddenin Codex Alimentarius’ ta kullanım değeri olduğu halde, A.E.T Codex’ inde.
bu maddeye yer verilmemektedir. Kaldı ki bu Ülkelerde ilgili sağlık kuruluşları her iki madde içinde onay vermemektedir
2* Bazı A.E.T ülkelerinde (üretimi olan bu maddelerin kullanım,.sadece ihraç kayıtlı buğday unları
için serbesttir ve çok sık, denetlenmektedir.
3* Yapılacak olan toplantılar sonucunda Benzoil Peroksit 'in Codex Alimentarius’ ta olduğu gibi kullanımına izin verildiği taktirde Potasyum Bromat gibi diğer beyazlatıcılarında satışı için prim vermiş olacaktır.
4* Un rengini bu şekilde beyazlaştırmak haksız rekabete yol açması sebebiyle sektörde sıkıntıya yol açacak ve tüm un üreticilerinin bu maddeleri kullanması teşvik edilmiş olacaktır.
5* Tüm dünyada doğal kaynaklarla üretilen ürünlerin kullanımı yükselirken, ülke olarak en fazla tükettiğimiz buğday ununda, doğal olmayan beyazlık gibi gereksiz bir ayrıntı ile hem milli ekonomiye hemde insan sağlığımıza zarar vermiş olacağız.