30 Aralık 2007 Pazar
Beslenme ve ekmek
Başlangıçta da belirttiğimiz gibi ekmek, insan gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür. Ucuza malolması nedeniyle tüm dünyada dargelirliler tarafından daha fazla önem verilmekte ve daha fazla tüketilmektedir. Ancak, günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknik sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmuş ve vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni bir düzenlemeye gerek duymuştur. Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 150 ila 700 gr arasında değişmektedir. Araştırma verilerine göre kişi başına ortalama günlük 350 gr ekmek tüketilmektedir. 1984 araştırmasında ise ortalama kişi başına 345 gr ekmek tüketildiği tesbit edilmiştir. Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, sosyo-ekonomik durumu iyi olan ailelerden daha yüksektir. Orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek, günde ortalama 450 gr, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri günde ortalama 760 gr ekmek tüketmektedir. Bütün bunların yanında, kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemekte ve farklılıklar oluşturmaktadır. Ancak genel olarak tesbit etmek gerekirse ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400 - 450 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının (2291 k.cal) yaklaşık %45'i, protein miktârının da (68 gr.) %47'si ekmekten sağlanmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve minarel içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür. Bilindiği gibi, ekmek proteininde lysine amino asiti sınırlı oranda bulunmaktadır. Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir. Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önem taşıdığım göstermiştir. Esas yapısı selüloz, hemiselüloz, lignin gibi polisakaritlerden oluşan posa, sindirim devresinde enzimler tarafından sindirilemez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlarlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler, zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek gıdalarla beslenen toplumlarda kalın bağırsak hastalıklarına raslanmazken, posası düşük diyetlerle beslenen bazı toplumlarda önemli sağlık problemleri görülmektedir. Posanın en iyi kaynağı, tahılların kabuk kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu sebeple, kepekli ekmeğin gereken miktarda yenilmesi tavsiye edilmektedir. Posa değeri yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de fayda sağladığı tesbit edilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde kepekli ekmeğin istenilen miktarda yenilmesine müsaade edilmektedir. Özellikle buğday kepeği posasının, kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği bilinmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği, koroner kalp hastaları için önemli bir risk faktörüdür. Bunlardan dolayı kepekli ekmekle beslenmeleri önemle tavsiye edilmektedir. Ayrıca kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür. İnsana doygunluk hissi verir. Kilo almak istemeyenlerin, beyaz ekmek yerine kepekli veya çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek ayrıca peklikten yakınanlar için de uygun bir besindir. Kepekli ekmeğin bu kadar yararlı yönüne rağmen fazla tüketilmesinin bazı sakıncalı tarafları da vardır. Kepek, vücut için gerekli çinko, demir, kalsiyum gibi mineralleri bağlıyarak bio yararlılıklarını azaltır. Ancak yapılan çalışmalarla mayalanma döneminde kepek içindeki fıtatlar parçalanarak bu bağlayıcı etkinin azaltılmasının mümkün olduğu gözlenmiştir. Yapılan araştırmalar, nişastanın kandaki kolestrol düzeyini yükseltmediğini, kalori gereksiminin %80'ini ekmekten karşılayan kimselerde koroner kalp rahatsızlığı ve damar sertliğinin hiç görülmediğini göstermiştir. Günümüzde en yaygın rahatsızlıklardan biri de hiç şüphesiz diş çürümesidir. Diş çürümesi, hassas bünye, bakteriler ve beslenme üçlüsünün etkisinde gelişir. Farklılık kalıtıma bağlı olabildiği gibi, diş gelişimi sırasındaki beslenmenin de büyük etkisi bulunmaktadır. Ağız boşluğundaki karbonhidratlar diş çürümesine neden olurlar. Bu karbonhidratların fermente olmaları yanında, özellikleri ve bileşimleri de önemlidir. Mesela, ağızda kalıntı bırakan, yapışkan karbonhidratlar sıvı olanlardan daha fazla organik asit üretirler. Tükrükteki bakterilerin nişastalı ortamda, şekerli ortama göre daha fazla organik asit ürettikleri bilinmektedir. Önceleri bu bilgilere dayanarak, tahıl nişastasının şekerden daha fazla diş çürümesine neden olduğu sanılıyordu. Fakat yapılan araştırmalar, beyaz ve esmer ekmeğin diş çürümelerine neden olmadığını ortaya çıkarmıştır. Aksine, esmer ekmekte fıtatin cariostatic (diş çürümesini önleme etkisi)olduğu tahmin edilmektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada yüksek glutenli, iştah açıcı taze ekmeğin, bayat ve düşük glutenli ekmekten daha az diş çürümesi yaptığı iddia edilmiştir. Ekmeğin az bilinen özelliklerinden biri de, ekmek kabuğunun insanın mental ve fıziksel performansına olan etkisidir. Okul çocukları ve fabrika işçileri üzerinde yapılan bir araştırmada ekmek ve meyva ile beslenen işçilerin, günün ilerleyen saatlerinde performans üzerine olan etkisinin, iç kısmından daha yüksek olduğu ve kandaki şeker düzeyini daha uzun süreli devam ettirdiği anlaşılmıştır. Bundan dolayı kabuğu bol ekmekler hem fıziksel hem de zihinsel efor sarfedenlere tavsiye edilmektedir.
Hamur yoğurma metodları
Kaliteli Ekmek Üretimi İçin
Uygun Hamur Yoğurma Metodunun Önemi
Ekmek üretimi sırasında hamur yoğurma aşmasının son derece önemli bir işlevi vardır. Yoğurma işlemi, kullanılan hammaddelerin düzgün bir şekilde karışmasını sağlamaktan çok daha öte, karmaşık bir olaydır.
Ülkemizde hamur yoğurma amacı ile kullanılan karıştırıcılar, “çatal yoğurucu” diye tabir edilen oldukça düşük devirli yoğuruculardır. Bu yoğurucuIarIa, tuzun baştan ilave edildiği hamurları istenilen şekilde yoğurmak hemen hemen mümkün değildir. Zira tuz, yoğurma esnasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını arttırır ki, bizim yoğurucularımız çok zayıf unlar hariç bu ihtiyaca cevap veremez.
Bu şekilde yoğurması eksik olan hamurlarda görülen problemler şunlardır;
— Küçük ve sıkmış ekmek hacmi,
— Koyu renkli ve iri gözenekli ekmek içi,
— Kötü bir kabuk oluşumu
Tuzun, Yoğurma İşleminin Son Aşamasında İlave Edilmesi:
Çatal yoğurucularımızla istenilen yoğurmanın sağIanabiImesi için, tuz ilavesinin hamur tamamen oIgunIaştıktan sonra yapılmasında fayda vardır.
Bunun için; yoğurma kazanına öncelikle un, su ye katkı maddesini alıp düzgün, beyaz bir hamur oluşana kadar yoğurmak gerekir. Bu esnada, ele alınan bir hamur parçası yırtılmadan zar gibi açılabiliyorsa istenilen yoğurma sağIanmış demektir. Bu noktada şerbet halinde tuz ilavesi yapılmalıdır. Tuzun hamura iyice karımasından sonra da, yine şerbet halinde kullanılacak olan maya hamura verilmeli ve hamura iyice karıştıktan sonra yoğurma işlemi bitirilmelidir.
Bu metod ile hamur yoğuruIurken tuzsuz yoğurma aşamasına dikkat gösterilmelidir. Özellikle zayıf unlarda tuzun ilavesi çok fazla geciktirilmemelidir. Aksi halde hamurda aşırı bir çürüme olabilecektir.
Yoğrulan hamurun sıcaklığı 22-240C Ier arasında olmalı ye kullanılan maya miktarı çuval başına 4 paket civarında tutulmalıdır. Süratli çalışmalarda bu maya oranının arttırılması gerekir
Uygun Hamur Yoğurma Metodunun Önemi
Ekmek üretimi sırasında hamur yoğurma aşmasının son derece önemli bir işlevi vardır. Yoğurma işlemi, kullanılan hammaddelerin düzgün bir şekilde karışmasını sağlamaktan çok daha öte, karmaşık bir olaydır.
Ülkemizde hamur yoğurma amacı ile kullanılan karıştırıcılar, “çatal yoğurucu” diye tabir edilen oldukça düşük devirli yoğuruculardır. Bu yoğurucuIarIa, tuzun baştan ilave edildiği hamurları istenilen şekilde yoğurmak hemen hemen mümkün değildir. Zira tuz, yoğurma esnasında unu kuvvetlendirerek yoğurma ihtiyacını arttırır ki, bizim yoğurucularımız çok zayıf unlar hariç bu ihtiyaca cevap veremez.
Bu şekilde yoğurması eksik olan hamurlarda görülen problemler şunlardır;
— Küçük ve sıkmış ekmek hacmi,
— Koyu renkli ve iri gözenekli ekmek içi,
— Kötü bir kabuk oluşumu
Tuzun, Yoğurma İşleminin Son Aşamasında İlave Edilmesi:
Çatal yoğurucularımızla istenilen yoğurmanın sağIanabiImesi için, tuz ilavesinin hamur tamamen oIgunIaştıktan sonra yapılmasında fayda vardır.
Bunun için; yoğurma kazanına öncelikle un, su ye katkı maddesini alıp düzgün, beyaz bir hamur oluşana kadar yoğurmak gerekir. Bu esnada, ele alınan bir hamur parçası yırtılmadan zar gibi açılabiliyorsa istenilen yoğurma sağIanmış demektir. Bu noktada şerbet halinde tuz ilavesi yapılmalıdır. Tuzun hamura iyice karımasından sonra da, yine şerbet halinde kullanılacak olan maya hamura verilmeli ve hamura iyice karıştıktan sonra yoğurma işlemi bitirilmelidir.
Bu metod ile hamur yoğuruIurken tuzsuz yoğurma aşamasına dikkat gösterilmelidir. Özellikle zayıf unlarda tuzun ilavesi çok fazla geciktirilmemelidir. Aksi halde hamurda aşırı bir çürüme olabilecektir.
Yoğrulan hamurun sıcaklığı 22-240C Ier arasında olmalı ye kullanılan maya miktarı çuval başına 4 paket civarında tutulmalıdır. Süratli çalışmalarda bu maya oranının arttırılması gerekir
Ekmeğin maliyet unsurları
Halkımızın başta gelen gıdası olan ekmek konusunda ülke çapında uygulanan genel bir politika olmadığından, daha önceleri yerel yönetimlere verilen fiat ve gramaj belirleme yetkisi son yıllarda 507 sayılı Esnaf ve Sanatkarlar Kanunu gereği her ilin Fırıncılar ve Odası tarafından kullanılmaktadır. Ülkemizdeki ekonomik şartların yöresel değişkenliği nedeniyle de ekmek gramaj ve fiatlarında doğal olarak farklı uygulamalar yaşanmaktadır.
Türkiye genelinde fırın sayısının ihtiyaçtan fazla olması, atıl kapasita/haksız rekabet sebebiyle zaman zaman belirlenen fiattan ucuz ekmek satılması yanında, bazı basın organlarının konuyu yeterince incelemeden yaptığı sorumsuz ve yanıltıcı yayınlar da halkımızı rahatsız etmektedir.
Ekmek maliyet hesabında önemli ve değişken olan; fırın tipi ( döner tabanlı borulu ), fırın kapasitasi, fırında çalışan işçe sayısı, sigortalı olup olmaması, fırınyeri ve kirası gibi hususların etkisi nedeniyle standart bir uygulama olamamktadır.
Her ilde Fırıncılar Odasının hazırladığı gramaja göre maliyet tablosu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği tarafından tasdik edilerek uygulamaya geçilmektedir.
Ekmekte maliyeti oluştran unsurları aşağıdaki gibi sınıbflandırabiliriz.
a) Un fiatı %30-45
b) Genel imalat giderleri %20-30
c) İşçilik ve yasal yan ödemeler %15-30
d) İmalatçı karı %10-25
e) Bayi karı %10-20
f) Katma değer vergisi %1
Bunları ayrı ayrı incelediğimizde;
a) Un fiatı : Ekmek yapımında kullanılan un; TS 4500 Un Standartlarında belirtilen özelliklere uygun olmak koşuluyla Tip 2 veya Tip 3 olarak seçilir. Un niteliklerinin iyi ekmek yapımına uygun olmadığı veta rekabetin fazla olduğu yerlerde daha pahalı olan Tip 1 un da kullanılabilir.
Türkiye genelinde un fiatları bölgeler itibarıyla fark gösterse de , biribrine yakın yerlerde hemen hemen aynıdır. Ancak peşin veya vadeli alınması yanında alınan miktar ve mevsimlere göre önemli farklar oluşabilmektedir.Un fiatları pek tabii buğday fiatlarına bağlıdır.
b) Genel imalat giderleri başlığı altında yer alanlar aşağıda belirtilmiş olup maliyetteki oranı % 20-30 arasında değişmektedir.
1- Un nakliyesi ve hammaliyesi
2- Tuz
3- Maya
4- Ekmek katkı maddesi
5- Fırın yakıtı ( motorin/fuel oil/elektrik/kömür v.d )
6- Ekmek dağıtı aracı yakıtı ( benzin/motorin )
7- Su
8- Elektrik
9- Tozluk un
10-Tava yağı ( döner tabanlı fırınlarda )
11-Fırın kirası, bina vergisi
12-Genel giderler ( temizlik, boya-badana, telefon, poşet, kağıt, basılı evrak, kırtasiye, yazar kasa, meşrubat )
13-Frırndaki makinaların bakımı, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri
14-Ekmek dağıtım aracının bakım, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri
15-Frırındaki makina ve ekipmanların amortismanı
16-Muhasebeci ücreti
17-İş elbisesi
c) İşçilik giderlerinde en önemli husus; işçi sayısı yanında, sigortalı olup olmamasıdır.Ayrıca toplu sözleşme şartları da etkilidir. Yan ödemeler yükü; işçi ücretini yaklaşık % 40'ı kadardır.
1- İşçi ücreti
2- Ücretli izin
3- Hafta tatili ve bayram ücreti
4- Ayni yardım ( ekmek olarak verilen )
5- Sosyal Sigortalar Kurumu işveren hissesi
6- Tasarrufa Teivik Fonu işveren hissesi
7- Kıdem tazminatı
İşçi ücretlerinin ekmek maliyetindeki oranı ilden ile değişmekte, genelde % 15-30 arasında kabul edilmektedir.
d) İmalatçı karı değişik kentlerde % 10-15 arasında hesaplanmaktadır.
e) Bayi (bakkal) karı değişik yörelerde % 10-20 arasında hesaplanmakta ancak, atıl kapasite - ihtiyaçtan fazla
üretim nedeniyle pek çok fırın daha yüksek ondaluk vermektedir.
f) Katma değer vergisi % 1 olarak uygulanmaktadır.
SONUÇ : Ekmek üretiminde maliyeti etkileyen en önemli etken fırın başına üretilen ekmek miktarıdır.İşçilik giderleri yanında, genel işletme giderlerinin önemli bölümü sabit giderler olup, tolam ekmek miktarı artıkkça, bir ekmek başına düşen maliyet azalacaktır.Bunu sağlayabilmek için fırın sayısı azaltılmalı, üretim miktarı arttırılarak birim ekmek maliyeti düşürülmeli, bayi/bakkal karı sınırlandırılmalıdır.Maliyet tablosunda yer alan ile fiatlarının gerektiği gibi incelenmesi önemlidir.Bu hususlara uyulduğunda ekmek fiatlaru ucuzlatılabilir kanısındayım.
ÖRNEK
Belirtilen bütün hususlar dikkate alındığında; 50 kilogramlık bir çuvaldan su kaldırması % 55 (A) ve % 60 ( B ) olan unlardan elde edilebilecek ekmek miktarları hesaplandığında ;
Un Su Hamur Ekmek Fırında
Çeşidi Kaldırma Miktarı(kg) Gramajı Pişirme Kabı Fire Ekmek Miktarı
A %55 50x155 = 77,5 750-1000 g %12 77x12 = 9,3 %2 77,5-11,3=66, 2kg
100 100
450-500 g %14 77,5x14 = 10,8 %2 77,5-12,8 =64,7kg
100
250-300 g %16 77,5x16 = 12,4 %2 77,5-14,4 = 63,1kg
100
B %60 50x160 = 80 750-1000g %14 80x14 = 11,2 %2 80-13,2 = 66,8kg
100 100
450-500 g %16 80x16 = 12,8 %2 80-14,8 = 65,2kg
100 250-300 g %18 80x18 = 14,4 %2 80-16,4 = 63,6kg
100
Ekmek veriminde UN TİPİNİN üretilecek ekmek miktarına etkisi yoktur. Ekmek gramajı ve pişme kaybı esastır.
Görüldüğü gibi su kaydırma fazlalaştığı zaman % Pişme Kaybıda artmaktadır.
Ekmek üretiminde; unun yoğurma kazanına boşaltılması, yoğurma, fermantasyon, hamur kesme, şekil verme, son fermantasyon, pişirme işlemleri sırasında olabilen çeşitli hataları, hammaddeden gelen hatalrr ele alındığında % 2 fire olacağı genelde kabul edilmektedir.
Sonuç olarak 50 kilogramlık bir çuval undan 63,1-63,6 kg. 250-300 gramlık net ekmek elde edilir.
Prof.Dr.Sezgin ÜNAL
Ege Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü
Hububat İşleme ve Mühendisliği Bilimdalı Başkanı
Türkiye genelinde fırın sayısının ihtiyaçtan fazla olması, atıl kapasita/haksız rekabet sebebiyle zaman zaman belirlenen fiattan ucuz ekmek satılması yanında, bazı basın organlarının konuyu yeterince incelemeden yaptığı sorumsuz ve yanıltıcı yayınlar da halkımızı rahatsız etmektedir.
Ekmek maliyet hesabında önemli ve değişken olan; fırın tipi ( döner tabanlı borulu ), fırın kapasitasi, fırında çalışan işçe sayısı, sigortalı olup olmaması, fırınyeri ve kirası gibi hususların etkisi nedeniyle standart bir uygulama olamamktadır.
Her ilde Fırıncılar Odasının hazırladığı gramaja göre maliyet tablosu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği tarafından tasdik edilerek uygulamaya geçilmektedir.
Ekmekte maliyeti oluştran unsurları aşağıdaki gibi sınıbflandırabiliriz.
a) Un fiatı %30-45
b) Genel imalat giderleri %20-30
c) İşçilik ve yasal yan ödemeler %15-30
d) İmalatçı karı %10-25
e) Bayi karı %10-20
f) Katma değer vergisi %1
Bunları ayrı ayrı incelediğimizde;
a) Un fiatı : Ekmek yapımında kullanılan un; TS 4500 Un Standartlarında belirtilen özelliklere uygun olmak koşuluyla Tip 2 veya Tip 3 olarak seçilir. Un niteliklerinin iyi ekmek yapımına uygun olmadığı veta rekabetin fazla olduğu yerlerde daha pahalı olan Tip 1 un da kullanılabilir.
Türkiye genelinde un fiatları bölgeler itibarıyla fark gösterse de , biribrine yakın yerlerde hemen hemen aynıdır. Ancak peşin veya vadeli alınması yanında alınan miktar ve mevsimlere göre önemli farklar oluşabilmektedir.Un fiatları pek tabii buğday fiatlarına bağlıdır.
b) Genel imalat giderleri başlığı altında yer alanlar aşağıda belirtilmiş olup maliyetteki oranı % 20-30 arasında değişmektedir.
1- Un nakliyesi ve hammaliyesi
2- Tuz
3- Maya
4- Ekmek katkı maddesi
5- Fırın yakıtı ( motorin/fuel oil/elektrik/kömür v.d )
6- Ekmek dağıtı aracı yakıtı ( benzin/motorin )
7- Su
8- Elektrik
9- Tozluk un
10-Tava yağı ( döner tabanlı fırınlarda )
11-Fırın kirası, bina vergisi
12-Genel giderler ( temizlik, boya-badana, telefon, poşet, kağıt, basılı evrak, kırtasiye, yazar kasa, meşrubat )
13-Frırndaki makinaların bakımı, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri
14-Ekmek dağıtım aracının bakım, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri
15-Frırındaki makina ve ekipmanların amortismanı
16-Muhasebeci ücreti
17-İş elbisesi
c) İşçilik giderlerinde en önemli husus; işçi sayısı yanında, sigortalı olup olmamasıdır.Ayrıca toplu sözleşme şartları da etkilidir. Yan ödemeler yükü; işçi ücretini yaklaşık % 40'ı kadardır.
1- İşçi ücreti
2- Ücretli izin
3- Hafta tatili ve bayram ücreti
4- Ayni yardım ( ekmek olarak verilen )
5- Sosyal Sigortalar Kurumu işveren hissesi
6- Tasarrufa Teivik Fonu işveren hissesi
7- Kıdem tazminatı
İşçi ücretlerinin ekmek maliyetindeki oranı ilden ile değişmekte, genelde % 15-30 arasında kabul edilmektedir.
d) İmalatçı karı değişik kentlerde % 10-15 arasında hesaplanmaktadır.
e) Bayi (bakkal) karı değişik yörelerde % 10-20 arasında hesaplanmakta ancak, atıl kapasite - ihtiyaçtan fazla
üretim nedeniyle pek çok fırın daha yüksek ondaluk vermektedir.
f) Katma değer vergisi % 1 olarak uygulanmaktadır.
SONUÇ : Ekmek üretiminde maliyeti etkileyen en önemli etken fırın başına üretilen ekmek miktarıdır.İşçilik giderleri yanında, genel işletme giderlerinin önemli bölümü sabit giderler olup, tolam ekmek miktarı artıkkça, bir ekmek başına düşen maliyet azalacaktır.Bunu sağlayabilmek için fırın sayısı azaltılmalı, üretim miktarı arttırılarak birim ekmek maliyeti düşürülmeli, bayi/bakkal karı sınırlandırılmalıdır.Maliyet tablosunda yer alan ile fiatlarının gerektiği gibi incelenmesi önemlidir.Bu hususlara uyulduğunda ekmek fiatlaru ucuzlatılabilir kanısındayım.
ÖRNEK
Belirtilen bütün hususlar dikkate alındığında; 50 kilogramlık bir çuvaldan su kaldırması % 55 (A) ve % 60 ( B ) olan unlardan elde edilebilecek ekmek miktarları hesaplandığında ;
Un Su Hamur Ekmek Fırında
Çeşidi Kaldırma Miktarı(kg) Gramajı Pişirme Kabı Fire Ekmek Miktarı
A %55 50x155 = 77,5 750-1000 g %12 77x12 = 9,3 %2 77,5-11,3=66, 2kg
100 100
450-500 g %14 77,5x14 = 10,8 %2 77,5-12,8 =64,7kg
100
250-300 g %16 77,5x16 = 12,4 %2 77,5-14,4 = 63,1kg
100
B %60 50x160 = 80 750-1000g %14 80x14 = 11,2 %2 80-13,2 = 66,8kg
100 100
450-500 g %16 80x16 = 12,8 %2 80-14,8 = 65,2kg
100 250-300 g %18 80x18 = 14,4 %2 80-16,4 = 63,6kg
100
Ekmek veriminde UN TİPİNİN üretilecek ekmek miktarına etkisi yoktur. Ekmek gramajı ve pişme kaybı esastır.
Görüldüğü gibi su kaydırma fazlalaştığı zaman % Pişme Kaybıda artmaktadır.
Ekmek üretiminde; unun yoğurma kazanına boşaltılması, yoğurma, fermantasyon, hamur kesme, şekil verme, son fermantasyon, pişirme işlemleri sırasında olabilen çeşitli hataları, hammaddeden gelen hatalrr ele alındığında % 2 fire olacağı genelde kabul edilmektedir.
Sonuç olarak 50 kilogramlık bir çuval undan 63,1-63,6 kg. 250-300 gramlık net ekmek elde edilir.
Prof.Dr.Sezgin ÜNAL
Ege Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü
Hububat İşleme ve Mühendisliği Bilimdalı Başkanı
Türkiyede ekmek israfı
TÜRKİYE ‘DE EKMEK İSRAFI
İnsanlar, cocukluk çağından, hayatlarının sonuna kadar hergün zevk1e yedikleri tek gıda maddesi ekmektir. Pek çok ülke halkının temel gıda maddesi olması yanında, mineral maddeler karbonhidratlar, proteinter, yağ, mineral maddeler, vitaminler ve doyurucu maddeler ile insan vücuduna energy Vern en ucuz gıda maddesi olması, üretiminin 3. daha da arttırmaktadır. Fikir edinme bakımından bir örnek verirsek; yetişkin bir insan 300 gram ekmek yediğinde ortalama günlük ihtiyaci. olan
enerjinin %35 iniprotein %40 ini.demirin %35 inikalsiyumun %40 iniB vitamininin %45 ini
B2 vitamin %20 siniNiasin ‘in %22 sini karşılaşılmaktadır.
Tüm memleketlerin % 53 ünde günlük toplam enerjinin yarıdan çoğu ekmekten sağlanmakta, diğer % 47 sinde ise bu oran % 30 dan fazlasını oluşturmaktadır. Dünya’da ekmek tüketimi; kişi başına yılda ortalama 41 lie 303 kg arasında degişmekte ve alışkanlık, beslenme şek1i, ekonomik koşul1ar gibi etmenler etkili olmaktadır. Tiirkiye’de bu değer
180—210 kg arasındadır. Kişi başına tiiketim miktarı. ortalama
402 gram olarak be1irilenmiştir. Ancak cografi bölgelerde kadın—erkek, yaşlı—çocuklarda, ağır veya hafif işte çalışanlar, kentlerde ve kırsal kesim ile gecekondu semtlerinde. yenilen yemeklerin sulu veya pilav-makarna gibi susuz olmasına göre farklar olduğu görülmektedir.
Özellikle bireylerinin vazgeçilmez gereksinimi olan ekemeği buğday ununa su, tuz ve maya. katılmasıyla yoğrulma sonucu oluşan hamurunun ferrnantasyonundan sonra çeşitli şekilde pişirilmesiy1e elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlayabiliriz. Günümüzdede her mem1eketin kendine özgü tip ve bileşimde çok çeşitli ekmeği olduğu gibi, bunların yapımında uygulanan yöntemler de değişiktir. Ekmek yapımında uygulanan teknoloji gelişmiş ekmek üretimi önemli bir sanayi olmuştur.
İnsanların her gün zevkle yedikleri ekmek, her ülkede az veya çok tüketilen önemli bir gıda maddesidir.
Bileşiminde bulunan protein, mineral madde, B grubu vitaminleri yanında, enerji ihtiyacını da karşılar.
Günümüze kadar yapılan pek çok çalışma dikkate alındığında Türkiye de ekmek sorununu oluşturan faktörleri şöyle sıralayabiliriz:
1-Ülke düzeyinde genel bir ekmek politikasının olmaması
2-Ekmekle ilgili problemlere günlük geçici çözüm aranması
3-Ekmek konusunun yerel yönetimlerce politikaya alet edilmesi,
4- Basın tarafından ise sorunun temeline inilmeden, uzmanlardan gerçekçi bilgi alma yerine sürekli sansasyon yaratıcı haber malzemesi olarak kullanılması.
Ekmek israfının insan bünyesinde kullanılmayan ekmek israf edilmiş sayılır şeklinde ifade edebiliriz.Çünkü ekmek insan gıdası olarak tüketilmek amacıyla üretilir.
Ekmek israfının iki şekilde oluştuğunu görürüyoruz.
1.Özellikle büyük kentlerimizde mevcut fırın sayısı ve kapasitesinin ihtiyaçtan çok fazla olması ve rekabet sebebiyle tüketim miktarından fazla üretim yapılması.
2. Tüketeceği miktardan fazla ekmek alanların veya verilenlerin bunların tüketmemesi.
Konuyu biraz daha açacak olursak israf nedenleri olarak şunları söyleyebiliriz.
A) Halkımızın midede hazmı güç olmasına rağmen taze ve sıcak ekmek yeme arzusu, çok zaman ihtiyaçtan fazla ekmek satın alma alışkanlığı, ekmeği bölerek, kobuğunu kopararak yemesi bir süre bekleyen ekmeği bayatladı diye tüketmemesi.
B) Toplu tüketim yerleri olarak hastane, yatılı okul ve özellikle askeriyede ekmek tahsis miktarının fazla ekmek ve çeşitleri dikkate alınmadan hesaplanması.
C) Ekmek kalitesinin düşüklüğü. Bazı fırınlarda maliyeti düşürmek amacıyla kalitesiz hammadde, vasıfsız işçi, yetersiz teknoloji ve bilgi eksikliği nedeniyle kalitesiz ekmek üretimi.
D) Yerel yönetimlerin ihtiyaçtan fazla fırın açılmasına izin vererek sözde rekabeti teşvik ederek ekmek fiyatlarının ucuz olabileceği şeklinde hatalı davranışları nedeniyle Atıl Kapasite-Haksız rekabet ve kalitesiz üretime sebep olmalarıdır.
Ekmeği tüketirken şunlara dikkat etmeliyiz ;
Ekmek kesinlikle açıkta bırakılmamalıdır.Sıcak ekmekler soğuduktan sonra naylon torba içinde kapamalı bir kapta saklanabilir. Ekmek yeterince soğumadan konursa buhar nedeniyle küflenir. Ekmek tüketilirken, bazı kişiler kabuğunu sevdikleri için veya ekmek içi sıcakken hamur olduğundan önce ekmeğin kabuğunu koparıp yerler, bu durumda ekmek daha kolay bayatlatr. Çünkü su kaybı kolaylaşır, kuru, kolayca ufalanır. Ekmekler bir öğünde tüketilecek kadar dilimlenmeli, kalanı bütün muhafaza edilmelidir. Soğuk ekmek kesinlikle bayat ekmek demek değildir. Bir gün sonra bile ısıtıldığında tekrar yumuşak ve lezzetli bir hal aldığından kolaylıkla yenebilir. Ekmeği bozulmadan bozdolabında saklayabiliriz. Böylece küflenmesini önlemiş olruz. Ancak tzeliği doğal olarak azalacaktır. Bu ekmekler yine kızartılarak veya ısıtılarak rahatlıklayenebilir. Eğer derin dondurucumuz varsa ekmeği -21 derecede taze olarak uzun süre saklayabiliriz. Pekçok ev hanımının bayat ekmekleri yumurta ile kızartarak (ekmek balığı) veya sıvı harçlarla karıştırarak papara-tirit tabir edilen lezzetli yemekler yaptıkları ve israfı önledikleri de bilinmektedir.
Pof.Dr.S.Sezgin ÜNAL
E.Ü.Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
İnsanlar, cocukluk çağından, hayatlarının sonuna kadar hergün zevk1e yedikleri tek gıda maddesi ekmektir. Pek çok ülke halkının temel gıda maddesi olması yanında, mineral maddeler karbonhidratlar, proteinter, yağ, mineral maddeler, vitaminler ve doyurucu maddeler ile insan vücuduna energy Vern en ucuz gıda maddesi olması, üretiminin 3. daha da arttırmaktadır. Fikir edinme bakımından bir örnek verirsek; yetişkin bir insan 300 gram ekmek yediğinde ortalama günlük ihtiyaci. olan
enerjinin %35 iniprotein %40 ini.demirin %35 inikalsiyumun %40 iniB vitamininin %45 ini
B2 vitamin %20 siniNiasin ‘in %22 sini karşılaşılmaktadır.
Tüm memleketlerin % 53 ünde günlük toplam enerjinin yarıdan çoğu ekmekten sağlanmakta, diğer % 47 sinde ise bu oran % 30 dan fazlasını oluşturmaktadır. Dünya’da ekmek tüketimi; kişi başına yılda ortalama 41 lie 303 kg arasında degişmekte ve alışkanlık, beslenme şek1i, ekonomik koşul1ar gibi etmenler etkili olmaktadır. Tiirkiye’de bu değer
180—210 kg arasındadır. Kişi başına tiiketim miktarı. ortalama
402 gram olarak be1irilenmiştir. Ancak cografi bölgelerde kadın—erkek, yaşlı—çocuklarda, ağır veya hafif işte çalışanlar, kentlerde ve kırsal kesim ile gecekondu semtlerinde. yenilen yemeklerin sulu veya pilav-makarna gibi susuz olmasına göre farklar olduğu görülmektedir.
Özellikle bireylerinin vazgeçilmez gereksinimi olan ekemeği buğday ununa su, tuz ve maya. katılmasıyla yoğrulma sonucu oluşan hamurunun ferrnantasyonundan sonra çeşitli şekilde pişirilmesiy1e elde edilen bir gıda maddesi olarak tanımlayabiliriz. Günümüzdede her mem1eketin kendine özgü tip ve bileşimde çok çeşitli ekmeği olduğu gibi, bunların yapımında uygulanan yöntemler de değişiktir. Ekmek yapımında uygulanan teknoloji gelişmiş ekmek üretimi önemli bir sanayi olmuştur.
İnsanların her gün zevkle yedikleri ekmek, her ülkede az veya çok tüketilen önemli bir gıda maddesidir.
Bileşiminde bulunan protein, mineral madde, B grubu vitaminleri yanında, enerji ihtiyacını da karşılar.
Günümüze kadar yapılan pek çok çalışma dikkate alındığında Türkiye de ekmek sorununu oluşturan faktörleri şöyle sıralayabiliriz:
1-Ülke düzeyinde genel bir ekmek politikasının olmaması
2-Ekmekle ilgili problemlere günlük geçici çözüm aranması
3-Ekmek konusunun yerel yönetimlerce politikaya alet edilmesi,
4- Basın tarafından ise sorunun temeline inilmeden, uzmanlardan gerçekçi bilgi alma yerine sürekli sansasyon yaratıcı haber malzemesi olarak kullanılması.
Ekmek israfının insan bünyesinde kullanılmayan ekmek israf edilmiş sayılır şeklinde ifade edebiliriz.Çünkü ekmek insan gıdası olarak tüketilmek amacıyla üretilir.
Ekmek israfının iki şekilde oluştuğunu görürüyoruz.
1.Özellikle büyük kentlerimizde mevcut fırın sayısı ve kapasitesinin ihtiyaçtan çok fazla olması ve rekabet sebebiyle tüketim miktarından fazla üretim yapılması.
2. Tüketeceği miktardan fazla ekmek alanların veya verilenlerin bunların tüketmemesi.
Konuyu biraz daha açacak olursak israf nedenleri olarak şunları söyleyebiliriz.
A) Halkımızın midede hazmı güç olmasına rağmen taze ve sıcak ekmek yeme arzusu, çok zaman ihtiyaçtan fazla ekmek satın alma alışkanlığı, ekmeği bölerek, kobuğunu kopararak yemesi bir süre bekleyen ekmeği bayatladı diye tüketmemesi.
B) Toplu tüketim yerleri olarak hastane, yatılı okul ve özellikle askeriyede ekmek tahsis miktarının fazla ekmek ve çeşitleri dikkate alınmadan hesaplanması.
C) Ekmek kalitesinin düşüklüğü. Bazı fırınlarda maliyeti düşürmek amacıyla kalitesiz hammadde, vasıfsız işçi, yetersiz teknoloji ve bilgi eksikliği nedeniyle kalitesiz ekmek üretimi.
D) Yerel yönetimlerin ihtiyaçtan fazla fırın açılmasına izin vererek sözde rekabeti teşvik ederek ekmek fiyatlarının ucuz olabileceği şeklinde hatalı davranışları nedeniyle Atıl Kapasite-Haksız rekabet ve kalitesiz üretime sebep olmalarıdır.
Ekmeği tüketirken şunlara dikkat etmeliyiz ;
Ekmek kesinlikle açıkta bırakılmamalıdır.Sıcak ekmekler soğuduktan sonra naylon torba içinde kapamalı bir kapta saklanabilir. Ekmek yeterince soğumadan konursa buhar nedeniyle küflenir. Ekmek tüketilirken, bazı kişiler kabuğunu sevdikleri için veya ekmek içi sıcakken hamur olduğundan önce ekmeğin kabuğunu koparıp yerler, bu durumda ekmek daha kolay bayatlatr. Çünkü su kaybı kolaylaşır, kuru, kolayca ufalanır. Ekmekler bir öğünde tüketilecek kadar dilimlenmeli, kalanı bütün muhafaza edilmelidir. Soğuk ekmek kesinlikle bayat ekmek demek değildir. Bir gün sonra bile ısıtıldığında tekrar yumuşak ve lezzetli bir hal aldığından kolaylıkla yenebilir. Ekmeği bozulmadan bozdolabında saklayabiliriz. Böylece küflenmesini önlemiş olruz. Ancak tzeliği doğal olarak azalacaktır. Bu ekmekler yine kızartılarak veya ısıtılarak rahatlıklayenebilir. Eğer derin dondurucumuz varsa ekmeği -21 derecede taze olarak uzun süre saklayabiliriz. Pekçok ev hanımının bayat ekmekleri yumurta ile kızartarak (ekmek balığı) veya sıvı harçlarla karıştırarak papara-tirit tabir edilen lezzetli yemekler yaptıkları ve israfı önledikleri de bilinmektedir.
Pof.Dr.S.Sezgin ÜNAL
E.Ü.Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Ekmeğin katkı maddeleri
Tarım ye Köy işleri BakanIığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğnün 15.8.2000 tarih ve 23541 sayılı Buğday Unu tebliğinde değişiklik konulu yazısı hakkındaki görüşüm aşağıda sunulmuştur.
Türkiye’de Un ye Ekmek katkısı olarak 1983 yılından beri Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanılması uygun görülen Katkı maddelerinin katılma amacı; buğday ve unda belirlenen eksiklikleri gidererek daha kaliteli bir ekmek üretmek, bozulmaları ve hastalıkları önlemektir. Bu nedenle enzimler, C vitamini(askorbik asit), emülgatörler ve koruyucu maddeler Avrupa ye Amerika’da oldu&u gibi bizde de kullanılmaktadır. Ancak her ülkenin kabul ettiği bir limit vardır.
Ticari firmaların para kazanmak amacıyla her çeşit katkıyı ithal ederek satma arzusu, ancak bilimsel çalışmalar, diğer ülkelerdeki uygulamalar ve de üretimdeki teknik zorunluluklar dikkate alınarak yasal müsaadelerle mümkün olabilir. Türkiye'de 1975 yılından beri unlarda gluteni kuvvetlendirmek,hamurun işlenebilmesini kolaylaştırmak ve gaz tutma gücünü artırarak ekmeğin daha hacimli olmasını sağlamak amacıyla Askorbik asit (C vitamini) kullanılmakta ve Katkı maddeleri yönetmeliklerinde yer almıştır. Avrupa Birliği Ülkelerinden İngiltere hariç günümüze kadar Hamur güçlendirici olarak Potasyum Bromat kullanmına izin verilmemektedir. Amerika’da bile pek çok eyalette Kansoregen etkisi bilindiğinden sınırlama uygulanmakta ve kullanılan miktarın etikette deklare edilmesi zorunluluğu getirilmiştir.
Unlara ağartma maddeleri katılması konusunda ülkemizde bugüne kadar ne un sanayicilerinden nede ekmek üreten fırınlarınızdan herhangi bir talep gelmemiştir.Halkımızın temel gıdası olan ve Türkiye genelinde günde 65 — 70 milyon adet üretilmekte olan Ekmeğe gereksiz yere kimyasal katkı maddesi ilave edilmesi,.hem doğallığı bozacak hem de maliyet artışına sebep olacaktır
Un Ağartma maddelerinin kullanımı açısından muhtemel tehlikeleri şöyIe sayabiliriz:
1 .Katılan miktarı kontrol etmek mümkün değildir.Türkiye’de 1000 ‘den fazla Un fabrikası yanında küçük kapasiteli imalathane tipi tesisler de oldukça fazladır. Pek çok firmada eğitimli teknik eleman yerine ustalar görev yapmaktadır. Pazarlayıcı firmaların teşviki ile bu tesisler kalitesiz unların düzelteceği ümidiyle gelişi güzel,gereksinimden fazla ağartıcı kullanarak un niteliğini bozabilirler.
2. Makarnalık buğdaylardan yan ürün olarak elde edilen Irmikaltı unlarının sarımsı rengini gidererek daha pahalı olan ekmeklik un gibi yapabilmek için bunlara boI miktarda katarak rengini beyazlatmaya caIışabi1irIer.
3 Ağartıcı kullanmadan belirli süre bekleterek kaliteli özeI un üreten firmalar ile ağartıcı kullanarak tüketiciyi yanıltan ve haksiz kazanç sağlamaya çaIışanIar piyasaIarın dengesini bozup,güvenini kötüye kullanabilirler.
4. Ülkemize dışarıdan ithal edilecek bu maddelere gereksiz yere Döviz ödeneceği gibi iç piyasada Haksız rekabet ve tüketiciyi aldatmak amacıyla (kalitesiz ye yararsız ekmek katkı maddesi üretip ucuz pazarlayanlar gibi ) satıcılar ve yeni problemler ortaya çıkacaktır. Bunların kontrolü ve önlenmesi bugün oIduğu gibi hemen hemen imkansız görülmektedir.
SONUÇ
Bir maddeye Codex Alimentarius’ta izin verilmesi kullanılması için yeterli olsaydı,Türkiye için Türk Gıda Kodeksi ye Ürün tebliğlerinin ayrıca yapılmasına ihtiyaç duyulmazdı. Bu bakımdan her Ülke Kodeksteki maddeler ile kullanım miktarlarını kendi şartları ve prensipleri doğrultusunda düzenlemektedir. Avrupa Birliğinin Listelerinde bu maddeler yer almamaktadır. Un ağartma maddesi olan Benzoil Peroksit ile Azodikarbonamid ve Potasyum Bromatın Türkiye'de unlara katılması için hiçbir makul ye geçerli sebep olmadığı yukarıda belirtilen hususlar . dikkate alınarak Un tebliğinde yer verilmemesi gerektiği kanısındayız.
1 Söz konusu maddenin Codex Alimentarius’ ta kullanım değeri olduğu halde, A.E.T Codex’ inde.
bu maddeye yer verilmemektedir. Kaldı ki bu Ülkelerde ilgili sağlık kuruluşları her iki madde içinde onay vermemektedir
2* Bazı A.E.T ülkelerinde (üretimi olan bu maddelerin kullanım,.sadece ihraç kayıtlı buğday unları
için serbesttir ve çok sık, denetlenmektedir.
3* Yapılacak olan toplantılar sonucunda Benzoil Peroksit 'in Codex Alimentarius’ ta olduğu gibi kullanımına izin verildiği taktirde Potasyum Bromat gibi diğer beyazlatıcılarında satışı için prim vermiş olacaktır.
4* Un rengini bu şekilde beyazlaştırmak haksız rekabete yol açması sebebiyle sektörde sıkıntıya yol açacak ve tüm un üreticilerinin bu maddeleri kullanması teşvik edilmiş olacaktır.
5* Tüm dünyada doğal kaynaklarla üretilen ürünlerin kullanımı yükselirken, ülke olarak en fazla tükettiğimiz buğday ununda, doğal olmayan beyazlık gibi gereksiz bir ayrıntı ile hem milli ekonomiye hemde insan sağlığımıza zarar vermiş olacağız.
Türkiye’de Un ye Ekmek katkısı olarak 1983 yılından beri Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kullanılması uygun görülen Katkı maddelerinin katılma amacı; buğday ve unda belirlenen eksiklikleri gidererek daha kaliteli bir ekmek üretmek, bozulmaları ve hastalıkları önlemektir. Bu nedenle enzimler, C vitamini(askorbik asit), emülgatörler ve koruyucu maddeler Avrupa ye Amerika’da oldu&u gibi bizde de kullanılmaktadır. Ancak her ülkenin kabul ettiği bir limit vardır.
Ticari firmaların para kazanmak amacıyla her çeşit katkıyı ithal ederek satma arzusu, ancak bilimsel çalışmalar, diğer ülkelerdeki uygulamalar ve de üretimdeki teknik zorunluluklar dikkate alınarak yasal müsaadelerle mümkün olabilir. Türkiye'de 1975 yılından beri unlarda gluteni kuvvetlendirmek,hamurun işlenebilmesini kolaylaştırmak ve gaz tutma gücünü artırarak ekmeğin daha hacimli olmasını sağlamak amacıyla Askorbik asit (C vitamini) kullanılmakta ve Katkı maddeleri yönetmeliklerinde yer almıştır. Avrupa Birliği Ülkelerinden İngiltere hariç günümüze kadar Hamur güçlendirici olarak Potasyum Bromat kullanmına izin verilmemektedir. Amerika’da bile pek çok eyalette Kansoregen etkisi bilindiğinden sınırlama uygulanmakta ve kullanılan miktarın etikette deklare edilmesi zorunluluğu getirilmiştir.
Unlara ağartma maddeleri katılması konusunda ülkemizde bugüne kadar ne un sanayicilerinden nede ekmek üreten fırınlarınızdan herhangi bir talep gelmemiştir.Halkımızın temel gıdası olan ve Türkiye genelinde günde 65 — 70 milyon adet üretilmekte olan Ekmeğe gereksiz yere kimyasal katkı maddesi ilave edilmesi,.hem doğallığı bozacak hem de maliyet artışına sebep olacaktır
Un Ağartma maddelerinin kullanımı açısından muhtemel tehlikeleri şöyIe sayabiliriz:
1 .Katılan miktarı kontrol etmek mümkün değildir.Türkiye’de 1000 ‘den fazla Un fabrikası yanında küçük kapasiteli imalathane tipi tesisler de oldukça fazladır. Pek çok firmada eğitimli teknik eleman yerine ustalar görev yapmaktadır. Pazarlayıcı firmaların teşviki ile bu tesisler kalitesiz unların düzelteceği ümidiyle gelişi güzel,gereksinimden fazla ağartıcı kullanarak un niteliğini bozabilirler.
2. Makarnalık buğdaylardan yan ürün olarak elde edilen Irmikaltı unlarının sarımsı rengini gidererek daha pahalı olan ekmeklik un gibi yapabilmek için bunlara boI miktarda katarak rengini beyazlatmaya caIışabi1irIer.
3 Ağartıcı kullanmadan belirli süre bekleterek kaliteli özeI un üreten firmalar ile ağartıcı kullanarak tüketiciyi yanıltan ve haksiz kazanç sağlamaya çaIışanIar piyasaIarın dengesini bozup,güvenini kötüye kullanabilirler.
4. Ülkemize dışarıdan ithal edilecek bu maddelere gereksiz yere Döviz ödeneceği gibi iç piyasada Haksız rekabet ve tüketiciyi aldatmak amacıyla (kalitesiz ye yararsız ekmek katkı maddesi üretip ucuz pazarlayanlar gibi ) satıcılar ve yeni problemler ortaya çıkacaktır. Bunların kontrolü ve önlenmesi bugün oIduğu gibi hemen hemen imkansız görülmektedir.
SONUÇ
Bir maddeye Codex Alimentarius’ta izin verilmesi kullanılması için yeterli olsaydı,Türkiye için Türk Gıda Kodeksi ye Ürün tebliğlerinin ayrıca yapılmasına ihtiyaç duyulmazdı. Bu bakımdan her Ülke Kodeksteki maddeler ile kullanım miktarlarını kendi şartları ve prensipleri doğrultusunda düzenlemektedir. Avrupa Birliğinin Listelerinde bu maddeler yer almamaktadır. Un ağartma maddesi olan Benzoil Peroksit ile Azodikarbonamid ve Potasyum Bromatın Türkiye'de unlara katılması için hiçbir makul ye geçerli sebep olmadığı yukarıda belirtilen hususlar . dikkate alınarak Un tebliğinde yer verilmemesi gerektiği kanısındayız.
1 Söz konusu maddenin Codex Alimentarius’ ta kullanım değeri olduğu halde, A.E.T Codex’ inde.
bu maddeye yer verilmemektedir. Kaldı ki bu Ülkelerde ilgili sağlık kuruluşları her iki madde içinde onay vermemektedir
2* Bazı A.E.T ülkelerinde (üretimi olan bu maddelerin kullanım,.sadece ihraç kayıtlı buğday unları
için serbesttir ve çok sık, denetlenmektedir.
3* Yapılacak olan toplantılar sonucunda Benzoil Peroksit 'in Codex Alimentarius’ ta olduğu gibi kullanımına izin verildiği taktirde Potasyum Bromat gibi diğer beyazlatıcılarında satışı için prim vermiş olacaktır.
4* Un rengini bu şekilde beyazlaştırmak haksız rekabete yol açması sebebiyle sektörde sıkıntıya yol açacak ve tüm un üreticilerinin bu maddeleri kullanması teşvik edilmiş olacaktır.
5* Tüm dünyada doğal kaynaklarla üretilen ürünlerin kullanımı yükselirken, ülke olarak en fazla tükettiğimiz buğday ununda, doğal olmayan beyazlık gibi gereksiz bir ayrıntı ile hem milli ekonomiye hemde insan sağlığımıza zarar vermiş olacağız.
Ekmeğin gramajı
A) Hamur Verimi :
100 birim undaki elde edilen hamur :miktarını gösteren bir kriterdir. 100 kg una 55 kg su ilave edersek 155 kg hamur elde ederiz.Bu unun hamur verimi % 155 olur.Unda bulunan protein ve gluten (öz) maddelerinin miktar ve su tutma gücü yanında un zerrelerinin iriliği ve değpirmende öğütme sırasında o luşan zedelenmiş nişasta oranına göre değişir. Normal şartlarda unlara katılabilecek su miktarı Farinograf aletinde 500 konsistenste (belirli kıvamda) hamur oluşturacak şekilde belirlenir. Buna "Unun % su kaldırması" adı verilir. Ancak fırınlarda hamur kıvamını uygunluğu el ile çekerek. Hamura vurarak belirlendiği için katılacak su miktarı ve buna bağlı olarak hamur konsistensi değişmektedir. Bu da hamurun sert. Yumuşak. Normal veya çok yumuşak olmasına sebep olur.
Diğer taraftan fırınlarda ekmek yapımı sırasında kullanılan katkı maddeleri. Hamurun büyük miktarda (5-8 çuvaldan) yapılması kullanılan fırın tipi ve pişirme sşıcaklığı gibi faktörlere göre değişmektedir.
B) Ekmek Verimi:
100 kısım undan elde edilen ekmek miktarını gösteren biir kriterdir. Ekmek verimi = Ekmek miktarı / un ağırlığı X 100 formülü ile hesaplanır. Hmaurdaki su miktarı. Ekmek ağırlığı (gramajı). Fırında uygulanan pişirme süresi ve sıcaklığı ile pişme kaybı oranı elde edilecek ekmek miktarını etkiler.
C) Ekmek Ağırlığı :
Unllardan özelliklerine bağlı olarak (% su kaldırma) belirli miktarda su ailave edilerek elde edilen hamurlardan. Piyasa kmoşullarına uygun olarak belirlenen ekmek ağırlığı kriter alınarak hamur kesilmesi gerekir. İstenilen gramajda ekmek elde edebilmek için :
KESİLMESI GEREKEN HAMUR MİKTARI = EKMEK AĞIRLIGI + % 1’PİŞİRME
KAYBI dikkate alınarak hesaplanır. Örneğin : 300 gramlık ekmek üreteceksek kesilecek hamur miktarı = 300 + % pişme kaybı (%16 olduğunu kabul edelim)
Kes.Ham.Mik. = 300 + 300 X 16 / 100 = 300 + 48 = 348 gram olmalıdır.
Burada istenilen ekmek gramajı yanında hamur ve uhn özelliği ile pişirme şartlarına göre değişebilen % pişme kaybını doğru olarak hesaplanması büyük önem taşır.
Denemelerimizde de görülebileceği gibi pişirme sıcaklığı. Pişirme süresi. Unun su tutabilme özelliği ve hamur gramajına (miktarına) bağı olarak pime kayıpları ve kesilen hamur miktarları ile elde edilen ekmek ağırlıkları değişebilmektedir.
D) Ekmek Hacmi :
100 gram undan elde edilen ekmeğin cm3 cinsinden belirlenen hacmini gösterir. Normal şartlarda 100 g ekmeklik undan 400 cm3 hacim elde edilmesi istenir. Büyük ölçüde un niteliklerine bağlı olmakla birlikte hamur yapılırken verilen su miktarının azlığı veya fazlalığı (hamurun sert-yumuşak-aşırı yumuşak-yapışkan) yanında, kullanılan gaz o1uşturucu ve gaz tutucu katkı maddeleri ile fırında uygulanan pişirme sıcaklığı çok etkilidir. Düşük sıcaklık uygulandığında kalın bir kabuk oluşur, gözenekler aşırı küçülür, hamur büyüyemez ve hacim küçük, ekmek basık olur.Normalden yüksek fırın sıcaklıklarında ise ekmek hacmi büyür, ancak ekmek içinde boşluklar o1uşur, gözenekler çok iri olur. Kabuk çok ince ve kırılgan hal alır,ekmek içinde fazla su kalır, içi boşalmaz hamur olur.
E) Ekmekte İç / Kabuk Oranı:
Ekmeklerde İç ve kabuk oranları genelde gramaja bağlıdır. Zira ekmek ağırlığı arttıkça, hacim yüzeyden daha fazla artacağından ekmek içi oranı yükselirken, tersi olarak gramaj küçüldükçe yüzey hacimden fazla artmakta ve ekmekte kabuk oranı yükselmektedir. Pişirme sırasında ekmek içi sıcaklığı 98 C0 yi geçmediğinden B1 ve B2 vitaminlerinde kayıp az olmaktadr. Halbuki kabuk kısmı 200 0C den daha yüksek sıcaklığın etkisinde kaldığından vitamin kaybı yüksek olacağından, kabuk oranı fazla olan ekmeklerde beslenme değeri de düşmektedir.
Ekmeklerde büyük ölçüde gramaja bağlı olmakla birlikte ekmek hacmi, pişirme sıcaklığı ve hamurdaki su oranına bağlı olarak ekmek içi ve ekmek kabuğu oranları değişmektedir.
F) Ekmekte Pişirme Kaybı :
Fırında hamurun pişirilmesi ileekmek elde edilir. Normalde tadı hoş olmayan hamur kitlesi lezzetli, hazmı kolay, iştah açıcı, süngerimsi bir kitleye dönüşür. Hamur fırına konduğu zaman fırının sıcak atmosferi ile karşılaşarak üzerinde derhal ince bir tabaka (kabuk) oluşur. Isı tesiriyle basıncı artan gaz hücrelerinin büyümesi, genişlemesi neticesi hacmi 1/3 oranında artar, gazların erime yetenekleri azalır, alkol ve su buharlaşır. Kimyasal değişmeler olarak; nişasta çirişlenmeye başlar, maya çalışması durur, karbondioksit gazı olumuşu artar, gluten koagule olur, dekstrin oluşur, hamur fırına konduktan sonra ekmek içi sıcaklığı yavaş yavaş artarak en fazla 98 0 C ye ulaşır. Bu hız ekmek büyüklüğüne bağlıdır ve küçük ekmeklerde daha fazladır.
Pişme sonunda ekmeğin çevresinde kabuk adını verdiğimiz ; daha kuru , gevrek, koruyucu bir tabaka oluşur. Kabuk kesildiğinde sarımsı beyaz renkte, pamuk gibi yumuşak , elastik, süngerimsi yapıda ekmek içi görülür.
Frırında hamur pişirilirken içindeki suyun bir kısmı buharlaşır. Dış yüzeyde uygulanan fırın sıcaklığı ve hamurun gramajına bağlı olarak yavaş veya hızlı bir kabuk tabakası oluşur. Ekmek içindeki suyun bir kısmı buharlaşır, diğer kısım ekmekte kalır. Eğer ekmek pişirme işlemi normalden düşük fırın sıcaklığında yapılıyorsa daha kalıln bir kabuk oluşur, ekmek içi,
boşalır.Tersi olarak fırın sıcaklığı olması gerekenden yüksekse çok kısa sürede ince bir kabuk tabakası o1uşur,ekmegin içinden yeterince su buharIaşmadan pişirme iş1emi hızla sona erer. Ekmek içi aşırı nemli kalır.
Genel kural olarak ekmek pişirme iş1emi sırasında uygulanması gereken sistemi ~oy1e belirtebiliriz.
Ekmek gramajı büyüdükçe (1’) Fırın sıcak1ığı düşer ( ‘1-) Pişirme süresi uzar(t)
Ekmek gramajı küçüldükçe ( ‘1) Fırın sıcaklığı yükselir (I’) Pişirme süresi kısalır (1)
Ekmek pişirmede bu sistem gerektiği gibi uygulanmazsa; ekmek gramajında farklılıklar olur, ekmeğin içinin hamur kalması ve pek tabii pişme kaybında farklar ortaya çıkar. Örneğin piyasadan toplanan ekmeklerde yapılan kontrollerde genelde ekmek ağırlıkları birbirine yakın çıksa da, ekmek içi nemi, uygulanan pişirme sıcaklığı ye süresine bağlı olarak oldukça değişik olabilmektedir. İşte bu nedenle ekmeklerde sadece ağırlık değil kurumadde tespiti esasına göre kontrol sistemi uygulanmaktadır. Böylece ekmek ağırlığı istenilen gramdan az veya çok olsa da içindeki kuru madde baz alınarak verilen karar daha sağlıklı ve gerçekçi olmaktadır.
Ekmeklerde pişme kaybı ; aşağıda tablo 7’de görüleceği gibi, unun su kaldırmasına, pişirme sıcaklığı ve süresine, ekmek gramajına, hamurdaki su miktarına göre değişmektedir. Öy1e ki; bir una % su kaldırması dikkate alınmadan daha az veya daha fazla su. katıldığında ekmeğin diğer Özellikleri yanında % pişirme kaybı da değişmektedir Ülkemizdeki kombina tipi büyük kapasiteli bazı fırınlarda bile Laboratuar ve teknik eleman bulunmasına rağmen, ekmek üretiminde yine ustaların el ve göz kararı ile hamur yoğurduğu ye gerçek manada standart bir ekmek üretilemediği gözlenmektedir.
Hamurların pişirildiği fırın tipine ve özelliğine göre; Örneğin borulu taban fırınlarda pişirme yüzeyinin değişik yerlerinde,yine döner tabanlı fırınlar içinde arabalara dizilen tavaların Üst, 0rta veya alt olmasına ve bu bölgclcrdeki ısı farkları nedeniyle pişirme kaybı ve ekmek ağırlıklarında farklar ortaya çıkmaktadır.
G) Ekmekte % Nem Miktarı:
Ekmeklerde % su miktarı; ekmek gramajına iç ve kabuk miktarına, unun su tutabilme yeteneği(öz miktar ve kalitesine), unlara katılan su tutucu maddelere(emülgatör, patates unu, kepek vb.), pişirme sıcaklığı ve süresine göre değişebilmektedir. Ekmeğin iç kısmında su miktarı % 40-45’e kadar çıkarken kabukta % 30-35 arasında değişebi1mektedir.
Bu çalışmada ekmeklerdeki nem miktarları aşağıda gösterilmektedir.. Ekmeklerdeki % Nem Miktarları
100 birim undaki elde edilen hamur :miktarını gösteren bir kriterdir. 100 kg una 55 kg su ilave edersek 155 kg hamur elde ederiz.Bu unun hamur verimi % 155 olur.Unda bulunan protein ve gluten (öz) maddelerinin miktar ve su tutma gücü yanında un zerrelerinin iriliği ve değpirmende öğütme sırasında o luşan zedelenmiş nişasta oranına göre değişir. Normal şartlarda unlara katılabilecek su miktarı Farinograf aletinde 500 konsistenste (belirli kıvamda) hamur oluşturacak şekilde belirlenir. Buna "Unun % su kaldırması" adı verilir. Ancak fırınlarda hamur kıvamını uygunluğu el ile çekerek. Hamura vurarak belirlendiği için katılacak su miktarı ve buna bağlı olarak hamur konsistensi değişmektedir. Bu da hamurun sert. Yumuşak. Normal veya çok yumuşak olmasına sebep olur.
Diğer taraftan fırınlarda ekmek yapımı sırasında kullanılan katkı maddeleri. Hamurun büyük miktarda (5-8 çuvaldan) yapılması kullanılan fırın tipi ve pişirme sşıcaklığı gibi faktörlere göre değişmektedir.
B) Ekmek Verimi:
100 kısım undan elde edilen ekmek miktarını gösteren biir kriterdir. Ekmek verimi = Ekmek miktarı / un ağırlığı X 100 formülü ile hesaplanır. Hmaurdaki su miktarı. Ekmek ağırlığı (gramajı). Fırında uygulanan pişirme süresi ve sıcaklığı ile pişme kaybı oranı elde edilecek ekmek miktarını etkiler.
C) Ekmek Ağırlığı :
Unllardan özelliklerine bağlı olarak (% su kaldırma) belirli miktarda su ailave edilerek elde edilen hamurlardan. Piyasa kmoşullarına uygun olarak belirlenen ekmek ağırlığı kriter alınarak hamur kesilmesi gerekir. İstenilen gramajda ekmek elde edebilmek için :
KESİLMESI GEREKEN HAMUR MİKTARI = EKMEK AĞIRLIGI + % 1’PİŞİRME
KAYBI dikkate alınarak hesaplanır. Örneğin : 300 gramlık ekmek üreteceksek kesilecek hamur miktarı = 300 + % pişme kaybı (%16 olduğunu kabul edelim)
Kes.Ham.Mik. = 300 + 300 X 16 / 100 = 300 + 48 = 348 gram olmalıdır.
Burada istenilen ekmek gramajı yanında hamur ve uhn özelliği ile pişirme şartlarına göre değişebilen % pişme kaybını doğru olarak hesaplanması büyük önem taşır.
Denemelerimizde de görülebileceği gibi pişirme sıcaklığı. Pişirme süresi. Unun su tutabilme özelliği ve hamur gramajına (miktarına) bağı olarak pime kayıpları ve kesilen hamur miktarları ile elde edilen ekmek ağırlıkları değişebilmektedir.
D) Ekmek Hacmi :
100 gram undan elde edilen ekmeğin cm3 cinsinden belirlenen hacmini gösterir. Normal şartlarda 100 g ekmeklik undan 400 cm3 hacim elde edilmesi istenir. Büyük ölçüde un niteliklerine bağlı olmakla birlikte hamur yapılırken verilen su miktarının azlığı veya fazlalığı (hamurun sert-yumuşak-aşırı yumuşak-yapışkan) yanında, kullanılan gaz o1uşturucu ve gaz tutucu katkı maddeleri ile fırında uygulanan pişirme sıcaklığı çok etkilidir. Düşük sıcaklık uygulandığında kalın bir kabuk oluşur, gözenekler aşırı küçülür, hamur büyüyemez ve hacim küçük, ekmek basık olur.Normalden yüksek fırın sıcaklıklarında ise ekmek hacmi büyür, ancak ekmek içinde boşluklar o1uşur, gözenekler çok iri olur. Kabuk çok ince ve kırılgan hal alır,ekmek içinde fazla su kalır, içi boşalmaz hamur olur.
E) Ekmekte İç / Kabuk Oranı:
Ekmeklerde İç ve kabuk oranları genelde gramaja bağlıdır. Zira ekmek ağırlığı arttıkça, hacim yüzeyden daha fazla artacağından ekmek içi oranı yükselirken, tersi olarak gramaj küçüldükçe yüzey hacimden fazla artmakta ve ekmekte kabuk oranı yükselmektedir. Pişirme sırasında ekmek içi sıcaklığı 98 C0 yi geçmediğinden B1 ve B2 vitaminlerinde kayıp az olmaktadr. Halbuki kabuk kısmı 200 0C den daha yüksek sıcaklığın etkisinde kaldığından vitamin kaybı yüksek olacağından, kabuk oranı fazla olan ekmeklerde beslenme değeri de düşmektedir.
Ekmeklerde büyük ölçüde gramaja bağlı olmakla birlikte ekmek hacmi, pişirme sıcaklığı ve hamurdaki su oranına bağlı olarak ekmek içi ve ekmek kabuğu oranları değişmektedir.
F) Ekmekte Pişirme Kaybı :
Fırında hamurun pişirilmesi ileekmek elde edilir. Normalde tadı hoş olmayan hamur kitlesi lezzetli, hazmı kolay, iştah açıcı, süngerimsi bir kitleye dönüşür. Hamur fırına konduğu zaman fırının sıcak atmosferi ile karşılaşarak üzerinde derhal ince bir tabaka (kabuk) oluşur. Isı tesiriyle basıncı artan gaz hücrelerinin büyümesi, genişlemesi neticesi hacmi 1/3 oranında artar, gazların erime yetenekleri azalır, alkol ve su buharlaşır. Kimyasal değişmeler olarak; nişasta çirişlenmeye başlar, maya çalışması durur, karbondioksit gazı olumuşu artar, gluten koagule olur, dekstrin oluşur, hamur fırına konduktan sonra ekmek içi sıcaklığı yavaş yavaş artarak en fazla 98 0 C ye ulaşır. Bu hız ekmek büyüklüğüne bağlıdır ve küçük ekmeklerde daha fazladır.
Pişme sonunda ekmeğin çevresinde kabuk adını verdiğimiz ; daha kuru , gevrek, koruyucu bir tabaka oluşur. Kabuk kesildiğinde sarımsı beyaz renkte, pamuk gibi yumuşak , elastik, süngerimsi yapıda ekmek içi görülür.
Frırında hamur pişirilirken içindeki suyun bir kısmı buharlaşır. Dış yüzeyde uygulanan fırın sıcaklığı ve hamurun gramajına bağlı olarak yavaş veya hızlı bir kabuk tabakası oluşur. Ekmek içindeki suyun bir kısmı buharlaşır, diğer kısım ekmekte kalır. Eğer ekmek pişirme işlemi normalden düşük fırın sıcaklığında yapılıyorsa daha kalıln bir kabuk oluşur, ekmek içi,
boşalır.Tersi olarak fırın sıcaklığı olması gerekenden yüksekse çok kısa sürede ince bir kabuk tabakası o1uşur,ekmegin içinden yeterince su buharIaşmadan pişirme iş1emi hızla sona erer. Ekmek içi aşırı nemli kalır.
Genel kural olarak ekmek pişirme iş1emi sırasında uygulanması gereken sistemi ~oy1e belirtebiliriz.
Ekmek gramajı büyüdükçe (1’) Fırın sıcak1ığı düşer ( ‘1-) Pişirme süresi uzar(t)
Ekmek gramajı küçüldükçe ( ‘1) Fırın sıcaklığı yükselir (I’) Pişirme süresi kısalır (1)
Ekmek pişirmede bu sistem gerektiği gibi uygulanmazsa; ekmek gramajında farklılıklar olur, ekmeğin içinin hamur kalması ve pek tabii pişme kaybında farklar ortaya çıkar. Örneğin piyasadan toplanan ekmeklerde yapılan kontrollerde genelde ekmek ağırlıkları birbirine yakın çıksa da, ekmek içi nemi, uygulanan pişirme sıcaklığı ye süresine bağlı olarak oldukça değişik olabilmektedir. İşte bu nedenle ekmeklerde sadece ağırlık değil kurumadde tespiti esasına göre kontrol sistemi uygulanmaktadır. Böylece ekmek ağırlığı istenilen gramdan az veya çok olsa da içindeki kuru madde baz alınarak verilen karar daha sağlıklı ve gerçekçi olmaktadır.
Ekmeklerde pişme kaybı ; aşağıda tablo 7’de görüleceği gibi, unun su kaldırmasına, pişirme sıcaklığı ve süresine, ekmek gramajına, hamurdaki su miktarına göre değişmektedir. Öy1e ki; bir una % su kaldırması dikkate alınmadan daha az veya daha fazla su. katıldığında ekmeğin diğer Özellikleri yanında % pişirme kaybı da değişmektedir Ülkemizdeki kombina tipi büyük kapasiteli bazı fırınlarda bile Laboratuar ve teknik eleman bulunmasına rağmen, ekmek üretiminde yine ustaların el ve göz kararı ile hamur yoğurduğu ye gerçek manada standart bir ekmek üretilemediği gözlenmektedir.
Hamurların pişirildiği fırın tipine ve özelliğine göre; Örneğin borulu taban fırınlarda pişirme yüzeyinin değişik yerlerinde,yine döner tabanlı fırınlar içinde arabalara dizilen tavaların Üst, 0rta veya alt olmasına ve bu bölgclcrdeki ısı farkları nedeniyle pişirme kaybı ve ekmek ağırlıklarında farklar ortaya çıkmaktadır.
G) Ekmekte % Nem Miktarı:
Ekmeklerde % su miktarı; ekmek gramajına iç ve kabuk miktarına, unun su tutabilme yeteneği(öz miktar ve kalitesine), unlara katılan su tutucu maddelere(emülgatör, patates unu, kepek vb.), pişirme sıcaklığı ve süresine göre değişebilmektedir. Ekmeğin iç kısmında su miktarı % 40-45’e kadar çıkarken kabukta % 30-35 arasında değişebi1mektedir.
Bu çalışmada ekmeklerdeki nem miktarları aşağıda gösterilmektedir.. Ekmeklerdeki % Nem Miktarları
Ekmek yapım tiyoları
Hamur çok yumuşak olursa: Yoğurduğunuz alana biraz un serpin ve kuvvetlice yoğurun. Toparlandığını tahmin ettiğiniz hamurun üstüne elinizi hafifçe yapıştırın ve 10’a kadar sayarak hamurun elinizden ayrılmasını bekleyin. Eğer hamur elinizden ayrıldığında eliniz temiz ise kıvam tamam demektir. Hamur taş gibi sert olmuşsa: Mantık olarak hemen su ilave etmek gerekir. Ancak suyu hamurun üzerine direkt olarak koymak yerine ellerinizi oda sıcaklığındaki suyla ıslatıp hamuru yoğurun. Yumuşatıncaya kadar tekrarlayabilirsiniz.Tuzu unutmayın: Tuz en çok unutulan malzemedir. Hamuru mayalamadan tadın. Tuzu yoksa biraz suyun içinde tuzu eritin bunu hamura yedirin. Bunu yaparken de hamuru yoğurduğunuz alana biraz un serpin.Hamur kabarmıyorsa: Maya koymayı unutmuşsunuz ya da suyun ısısı fazla geldi. Bu durumda hamuru atmayın, yeni bir hamur yapın eskisi ile karıştırın. Hamur çok kabarırsa: Hamur çok kabarır, üzerine kapattığınız streci zorlarsa fazla kabarmasına izin vermeyin. Alıp yeniden yoğurun. Bunu yapmazsanız fırına girince bozulur.Kabuk kısmı çok sertse: Fırındaki buhar oranının çok yüksek olduğunu gösterir. Eğer ekmeği soğuduktan sonra bir gece plastik bir kapta tutar ya da naylona koyarsanız ertesi gün yumuşak kabuklu bir ekmek elde edersiniz.Kabuk kısmı çok yumuşaksa: Fırının buhar ve nem oranının az olduğunu gösterir. Bu durumda ekmeğin kabuk kısmına su püskürtün ve 5 dakika daha fırında pişirin.Ekmekte renk farklılığı varsa: Ekmek pişirirken fırının kapağını birkaç kez açmış olmalısınız. Böyle yaptığınız takdirde değişen fırın ısısı ekmekte renk farklılığı yapar. Ekmeğin altı pişmemiş gibi beyaz kalırsa: Alüminyum bir kalıp kullanmış olabilirsiniz. Böyle bir durumda ekmeği kalıpsız olarak yeniden fırına koyun. 5 dakika daha pişirin.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
