Ekmeğin maliyet unsurları

Halkımızın başta gelen gıdası olan ekmek konusunda ülke çapında uygulanan genel bir politika olmadığından, daha önceleri yerel yönetimlere verilen fiat ve gramaj belirleme yetkisi son yıllarda 507 sayılı Esnaf ve Sanatkarlar Kanunu gereği her ilin Fırıncılar ve Odası tarafından kullanılmaktadır. Ülkemizdeki ekonomik şartların yöresel değişkenliği nedeniyle de ekmek gramaj ve fiatlarında doğal olarak farklı uygulamalar yaşanmaktadır.
Türkiye genelinde fırın sayısının ihtiyaçtan fazla olması, atıl kapasita/haksız rekabet sebebiyle zaman zaman belirlenen fiattan ucuz ekmek satılması yanında, bazı basın organlarının konuyu yeterince incelemeden yaptığı sorumsuz ve yanıltıcı yayınlar da halkımızı rahatsız etmektedir.
Ekmek maliyet hesabında önemli ve değişken olan; fırın tipi ( döner tabanlı borulu ), fırın kapasitasi, fırında çalışan işçe sayısı, sigortalı olup olmaması, fırınyeri ve kirası gibi hususların etkisi nedeniyle standart bir uygulama olamamktadır.
Her ilde Fırıncılar Odasının hazırladığı gramaja göre maliyet tablosu Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği tarafından tasdik edilerek uygulamaya geçilmektedir.
Ekmekte maliyeti oluştran unsurları aşağıdaki gibi sınıbflandırabiliriz.
a) Un fiatı %30-45
b) Genel imalat giderleri %20-30
c) İşçilik ve yasal yan ödemeler %15-30
d) İmalatçı karı %10-25
e) Bayi karı %10-20
f) Katma değer vergisi %1
Bunları ayrı ayrı incelediğimizde;
a) Un fiatı : Ekmek yapımında kullanılan un; TS 4500 Un Standartlarında belirtilen özelliklere uygun olmak koşuluyla Tip 2 veya Tip 3 olarak seçilir. Un niteliklerinin iyi ekmek yapımına uygun olmadığı veta rekabetin fazla olduğu yerlerde daha pahalı olan Tip 1 un da kullanılabilir.
Türkiye genelinde un fiatları bölgeler itibarıyla fark gösterse de , biribrine yakın yerlerde hemen hemen aynıdır. Ancak peşin veya vadeli alınması yanında alınan miktar ve mevsimlere göre önemli farklar oluşabilmektedir.Un fiatları pek tabii buğday fiatlarına bağlıdır.
b) Genel imalat giderleri başlığı altında yer alanlar aşağıda belirtilmiş olup maliyetteki oranı % 20-30 arasında değişmektedir.
1- Un nakliyesi ve hammaliyesi
2- Tuz
3- Maya
4- Ekmek katkı maddesi
5- Fırın yakıtı ( motorin/fuel oil/elektrik/kömür v.d )
6- Ekmek dağıtı aracı yakıtı ( benzin/motorin )
7- Su
8- Elektrik
9- Tozluk un
10-Tava yağı ( döner tabanlı fırınlarda )
11-Fırın kirası, bina vergisi
12-Genel giderler ( temizlik, boya-badana, telefon, poşet, kağıt, basılı evrak, kırtasiye, yazar kasa, meşrubat )
13-Frırndaki makinaların bakımı, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri
14-Ekmek dağıtım aracının bakım, onarım, yedek parça ve işçilik giderleri
15-Frırındaki makina ve ekipmanların amortismanı
16-Muhasebeci ücreti
17-İş elbisesi
c) İşçilik giderlerinde en önemli husus; işçi sayısı yanında, sigortalı olup olmamasıdır.Ayrıca toplu sözleşme şartları da etkilidir. Yan ödemeler yükü; işçi ücretini yaklaşık % 40'ı kadardır.
1- İşçi ücreti
2- Ücretli izin
3- Hafta tatili ve bayram ücreti
4- Ayni yardım ( ekmek olarak verilen )
5- Sosyal Sigortalar Kurumu işveren hissesi
6- Tasarrufa Teivik Fonu işveren hissesi
7- Kıdem tazminatı
İşçi ücretlerinin ekmek maliyetindeki oranı ilden ile değişmekte, genelde % 15-30 arasında kabul edilmektedir.
d) İmalatçı karı değişik kentlerde % 10-15 arasında hesaplanmaktadır.
e) Bayi (bakkal) karı değişik yörelerde % 10-20 arasında hesaplanmakta ancak, atıl kapasite - ihtiyaçtan fazla
üretim nedeniyle pek çok fırın daha yüksek ondaluk vermektedir.
f) Katma değer vergisi % 1 olarak uygulanmaktadır.
SONUÇ : Ekmek üretiminde maliyeti etkileyen en önemli etken fırın başına üretilen ekmek miktarıdır.İşçilik giderleri yanında, genel işletme giderlerinin önemli bölümü sabit giderler olup, tolam ekmek miktarı artıkkça, bir ekmek başına düşen maliyet azalacaktır.Bunu sağlayabilmek için fırın sayısı azaltılmalı, üretim miktarı arttırılarak birim ekmek maliyeti düşürülmeli, bayi/bakkal karı sınırlandırılmalıdır.Maliyet tablosunda yer alan ile fiatlarının gerektiği gibi incelenmesi önemlidir.Bu hususlara uyulduğunda ekmek fiatlaru ucuzlatılabilir kanısındayım.
ÖRNEK
Belirtilen bütün hususlar dikkate alındığında; 50 kilogramlık bir çuvaldan su kaldırması % 55 (A) ve % 60 ( B ) olan unlardan elde edilebilecek ekmek miktarları hesaplandığında ;
Un Su Hamur Ekmek Fırında
Çeşidi Kaldırma Miktarı(kg) Gramajı Pişirme Kabı Fire Ekmek Miktarı
A %55 50x155 = 77,5 750-1000 g %12 77x12 = 9,3 %2 77,5-11,3=66, 2kg
100 100
450-500 g %14 77,5x14 = 10,8 %2 77,5-12,8 =64,7kg
100
250-300 g %16 77,5x16 = 12,4 %2 77,5-14,4 = 63,1kg
100
B %60 50x160 = 80 750-1000g %14 80x14 = 11,2 %2 80-13,2 = 66,8kg
100 100
450-500 g %16 80x16 = 12,8 %2 80-14,8 = 65,2kg
100 250-300 g %18 80x18 = 14,4 %2 80-16,4 = 63,6kg
100
Ekmek veriminde UN TİPİNİN üretilecek ekmek miktarına etkisi yoktur. Ekmek gramajı ve pişme kaybı esastır.
Görüldüğü gibi su kaydırma fazlalaştığı zaman % Pişme Kaybıda artmaktadır.
Ekmek üretiminde; unun yoğurma kazanına boşaltılması, yoğurma, fermantasyon, hamur kesme, şekil verme, son fermantasyon, pişirme işlemleri sırasında olabilen çeşitli hataları, hammaddeden gelen hatalrr ele alındığında % 2 fire olacağı genelde kabul edilmektedir.
Sonuç olarak 50 kilogramlık bir çuval undan 63,1-63,6 kg. 250-300 gramlık net ekmek elde edilir.
Prof.Dr.Sezgin ÜNAL
Ege Üni. Müh. Fak. Gıda Müh. Bölümü
Hububat İşleme ve Mühendisliği Bilimdalı Başkanı