Ekmeğin gramajı

A) Hamur Verimi :
100 birim undaki elde edilen hamur :miktarını gösteren bir kriterdir. 100 kg una 55 kg su ilave edersek 155 kg hamur elde ederiz.Bu unun hamur verimi % 155 olur.Unda bulunan protein ve gluten (öz) maddelerinin miktar ve su tutma gücü yanında un zerrelerinin iriliği ve değpirmende öğütme sırasında o luşan zedelenmiş nişasta oranına göre değişir. Normal şartlarda unlara katılabilecek su miktarı Farinograf aletinde 500 konsistenste (belirli kıvamda) hamur oluşturacak şekilde belirlenir. Buna "Unun % su kaldırması" adı verilir. Ancak fırınlarda hamur kıvamını uygunluğu el ile çekerek. Hamura vurarak belirlendiği için katılacak su miktarı ve buna bağlı olarak hamur konsistensi değişmektedir. Bu da hamurun sert. Yumuşak. Normal veya çok yumuşak olmasına sebep olur.
Diğer taraftan fırınlarda ekmek yapımı sırasında kullanılan katkı maddeleri. Hamurun büyük miktarda (5-8 çuvaldan) yapılması kullanılan fırın tipi ve pişirme sşıcaklığı gibi faktörlere göre değişmektedir.
B) Ekmek Verimi:
100 kısım undan elde edilen ekmek miktarını gösteren biir kriterdir. Ekmek verimi = Ekmek miktarı / un ağırlığı X 100 formülü ile hesaplanır. Hmaurdaki su miktarı. Ekmek ağırlığı (gramajı). Fırında uygulanan pişirme süresi ve sıcaklığı ile pişme kaybı oranı elde edilecek ekmek miktarını etkiler.
C) Ekmek Ağırlığı :
Unllardan özelliklerine bağlı olarak (% su kaldırma) belirli miktarda su ailave edilerek elde edilen hamurlardan. Piyasa kmoşullarına uygun olarak belirlenen ekmek ağırlığı kriter alınarak hamur kesilmesi gerekir. İstenilen gramajda ekmek elde edebilmek için :
KESİLMESI GEREKEN HAMUR MİKTARI = EKMEK AĞIRLIGI + % 1’PİŞİRME
KAYBI dikkate alınarak hesaplanır. Örneğin : 300 gramlık ekmek üreteceksek kesilecek hamur miktarı = 300 + % pişme kaybı (%16 olduğunu kabul edelim)
Kes.Ham.Mik. = 300 + 300 X 16 / 100 = 300 + 48 = 348 gram olmalıdır.
Burada istenilen ekmek gramajı yanında hamur ve uhn özelliği ile pişirme şartlarına göre değişebilen % pişme kaybını doğru olarak hesaplanması büyük önem taşır.
Denemelerimizde de görülebileceği gibi pişirme sıcaklığı. Pişirme süresi. Unun su tutabilme özelliği ve hamur gramajına (miktarına) bağı olarak pime kayıpları ve kesilen hamur miktarları ile elde edilen ekmek ağırlıkları değişebilmektedir.
D) Ekmek Hacmi :
100 gram undan elde edilen ekmeğin cm3 cinsinden belirlenen hacmini gösterir. Normal şartlarda 100 g ekmeklik undan 400 cm3 hacim elde edilmesi istenir. Büyük ölçüde un niteliklerine bağlı olmakla birlikte hamur yapılırken verilen su miktarının azlığı veya fazlalığı (hamurun sert-yumuşak-aşırı yumuşak-yapışkan) yanında, kullanılan gaz o1uşturucu ve gaz tutucu katkı maddeleri ile fırında uygulanan pişirme sıcaklığı çok etkilidir. Düşük sıcaklık uygulandığında kalın bir kabuk oluşur, gözenekler aşırı küçülür, hamur büyüyemez ve hacim küçük, ekmek basık olur.Normalden yüksek fırın sıcaklıklarında ise ekmek hacmi büyür, ancak ekmek içinde boşluklar o1uşur, gözenekler çok iri olur. Kabuk çok ince ve kırılgan hal alır,ekmek içinde fazla su kalır, içi boşalmaz hamur olur.
E) Ekmekte İç / Kabuk Oranı:
Ekmeklerde İç ve kabuk oranları genelde gramaja bağlıdır. Zira ekmek ağırlığı arttıkça, hacim yüzeyden daha fazla artacağından ekmek içi oranı yükselirken, tersi olarak gramaj küçüldükçe yüzey hacimden fazla artmakta ve ekmekte kabuk oranı yükselmektedir. Pişirme sırasında ekmek içi sıcaklığı 98 C0 yi geçmediğinden B1 ve B2 vitaminlerinde kayıp az olmaktadr. Halbuki kabuk kısmı 200 0C den daha yüksek sıcaklığın etkisinde kaldığından vitamin kaybı yüksek olacağından, kabuk oranı fazla olan ekmeklerde beslenme değeri de düşmektedir.
Ekmeklerde büyük ölçüde gramaja bağlı olmakla birlikte ekmek hacmi, pişirme sıcaklığı ve hamurdaki su oranına bağlı olarak ekmek içi ve ekmek kabuğu oranları değişmektedir.
F) Ekmekte Pişirme Kaybı :
Fırında hamurun pişirilmesi ileekmek elde edilir. Normalde tadı hoş olmayan hamur kitlesi lezzetli, hazmı kolay, iştah açıcı, süngerimsi bir kitleye dönüşür. Hamur fırına konduğu zaman fırının sıcak atmosferi ile karşılaşarak üzerinde derhal ince bir tabaka (kabuk) oluşur. Isı tesiriyle basıncı artan gaz hücrelerinin büyümesi, genişlemesi neticesi hacmi 1/3 oranında artar, gazların erime yetenekleri azalır, alkol ve su buharlaşır. Kimyasal değişmeler olarak; nişasta çirişlenmeye başlar, maya çalışması durur, karbondioksit gazı olumuşu artar, gluten koagule olur, dekstrin oluşur, hamur fırına konduktan sonra ekmek içi sıcaklığı yavaş yavaş artarak en fazla 98 0 C ye ulaşır. Bu hız ekmek büyüklüğüne bağlıdır ve küçük ekmeklerde daha fazladır.
Pişme sonunda ekmeğin çevresinde kabuk adını verdiğimiz ; daha kuru , gevrek, koruyucu bir tabaka oluşur. Kabuk kesildiğinde sarımsı beyaz renkte, pamuk gibi yumuşak , elastik, süngerimsi yapıda ekmek içi görülür.
Frırında hamur pişirilirken içindeki suyun bir kısmı buharlaşır. Dış yüzeyde uygulanan fırın sıcaklığı ve hamurun gramajına bağlı olarak yavaş veya hızlı bir kabuk tabakası oluşur. Ekmek içindeki suyun bir kısmı buharlaşır, diğer kısım ekmekte kalır. Eğer ekmek pişirme işlemi normalden düşük fırın sıcaklığında yapılıyorsa daha kalıln bir kabuk oluşur, ekmek içi,
boşalır.Tersi olarak fırın sıcaklığı olması gerekenden yüksekse çok kısa sürede ince bir kabuk tabakası o1uşur,ekmegin içinden yeterince su buharIaşmadan pişirme iş1emi hızla sona erer. Ekmek içi aşırı nemli kalır.
Genel kural olarak ekmek pişirme iş1emi sırasında uygulanması gereken sistemi ~oy1e belirtebiliriz.
Ekmek gramajı büyüdükçe (1’) Fırın sıcak1ığı düşer ( ‘1-) Pişirme süresi uzar(t)
Ekmek gramajı küçüldükçe ( ‘1) Fırın sıcaklığı yükselir (I’) Pişirme süresi kısalır (1)
Ekmek pişirmede bu sistem gerektiği gibi uygulanmazsa; ekmek gramajında farklılıklar olur, ekmeğin içinin hamur kalması ve pek tabii pişme kaybında farklar ortaya çıkar. Örneğin piyasadan toplanan ekmeklerde yapılan kontrollerde genelde ekmek ağırlıkları birbirine yakın çıksa da, ekmek içi nemi, uygulanan pişirme sıcaklığı ye süresine bağlı olarak oldukça değişik olabilmektedir. İşte bu nedenle ekmeklerde sadece ağırlık değil kurumadde tespiti esasına göre kontrol sistemi uygulanmaktadır. Böylece ekmek ağırlığı istenilen gramdan az veya çok olsa da içindeki kuru madde baz alınarak verilen karar daha sağlıklı ve gerçekçi olmaktadır.
Ekmeklerde pişme kaybı ; aşağıda tablo 7’de görüleceği gibi, unun su kaldırmasına, pişirme sıcaklığı ve süresine, ekmek gramajına, hamurdaki su miktarına göre değişmektedir. Öy1e ki; bir una % su kaldırması dikkate alınmadan daha az veya daha fazla su. katıldığında ekmeğin diğer Özellikleri yanında % pişirme kaybı da değişmektedir Ülkemizdeki kombina tipi büyük kapasiteli bazı fırınlarda bile Laboratuar ve teknik eleman bulunmasına rağmen, ekmek üretiminde yine ustaların el ve göz kararı ile hamur yoğurduğu ye gerçek manada standart bir ekmek üretilemediği gözlenmektedir.
Hamurların pişirildiği fırın tipine ve özelliğine göre; Örneğin borulu taban fırınlarda pişirme yüzeyinin değişik yerlerinde,yine döner tabanlı fırınlar içinde arabalara dizilen tavaların Üst, 0rta veya alt olmasına ve bu bölgclcrdeki ısı farkları nedeniyle pişirme kaybı ve ekmek ağırlıklarında farklar ortaya çıkmaktadır.
G) Ekmekte % Nem Miktarı:
Ekmeklerde % su miktarı; ekmek gramajına iç ve kabuk miktarına, unun su tutabilme yeteneği(öz miktar ve kalitesine), unlara katılan su tutucu maddelere(emülgatör, patates unu, kepek vb.), pişirme sıcaklığı ve süresine göre değişebilmektedir. Ekmeğin iç kısmında su miktarı % 40-45’e kadar çıkarken kabukta % 30-35 arasında değişebi1mektedir.
Bu çalışmada ekmeklerdeki nem miktarları aşağıda gösterilmektedir.. Ekmeklerdeki % Nem Miktarları